#0007
By NGUYỄN TUẤN

Nhân ngày Chủ Nhật, tôi muốn chia sẻ với các bạn về ... rượu vang. Cứ mỗi cuối tuần là hay ngồi tán gẫu với bạn bè bên chai rượu vang, và hay tài khôn giải thích cho các bạn rượu. Họ bảo tôi nên viết ra một cái note để họ hiểu hơn về rượu vang, và đây là cái note đáp ứng yêu cầu đó: giải thích những thuật ngữ và phân biệt các loại rượu vang. 

Nhiều bạn tôi ở Úc, sau một thời gian định cư, bắt đầu thích rượu vang hơn là thích bia. Rượu vang của Úc, đặc biệt là Shiraz, rất ngon (theo tôi). Nhưng đa số than phiền rằng họ không phân biệt được các loại rượu vang, chẳng biết cái nào là Shiraz và cái nào là Pinot Noir, cũng không biết cách đánh giá rượu nào có chất lượng cao thấp ra sao. Có bạn tôi nói họ thấy rượu vang nào cũng giống giống nhau! 

Còn ở Việt Nam, mấy năm gần đây rượu vang cũng bắt đầu có được một thị trường khá tốt ở thành phố. Thật ra, ở Sài Gòn và Hà Nội có những 'tụ điểm' rượu vang rất phong phú so với Úc. Những tụ điểm đó có đủ rượu từ Âu sang Mĩ (kể cả Nam Mĩ) và Úc nữa. Nhưng có vài thực khách trong các tụ điểm đó không phân biệt được rượu và chất lượng rượu vang. 

Tôi thì chẳng phải am hiểu gì về rượu vang, nhưng vì có thời đi học về nó và có nhiều năm trải nghiệm. Do đó, tôi có thể chia sẻ vài kiến thức hết sức căn bản về rượu vang, với mong giúp các bạn thưởng thức tốt hơn về loại rượu này. Tôi sẽ bàn về loại rượu và những thành tố làm nên chất lượng của rượu vang. 

1.  Phân biệt theo màu: Trắng, hồng, đỏ 

Chữ "rượu vang" là cách dịch từ chữ "vin" trong tiếng Pháp, có nghĩa tương đương với tiếng Anh là "wine". Rượu vang thường được làm từ nho. Có rất nhiều loại nho mà chúng ta dễ thấy từ màu của da nho: nho xanh, nho đỏ, nho đen. Màu của rượu vang cũng mang màu da của nho. 

Thật ra, tôi mô tả quá đơn giản! Trong thực tế, có cả 1000 loại rượu vang tuỳ thuộc vào loại nho và cách lên men. Tôi không thể nào biết hết vì chỉ là người uống thôi. Tựu trung lại, rượu vang có thể xếp thành 3 nhóm chánh theo màu:

• Rượu trắng (white wine): không nói ra thì các bạn cũng biết đây là loại rượu mà nước màu trắng, nhưng không trắng như rượu đế, mà là trắng vàng. Những rượu trắng tiêu biểu làm từ giống nho Chardonnay, Semillon, Marsanne, Sauvignon Blanc, Riesling, Moscato và Pinot Grigio. 

• Rượu hồng (Rosé wine): đây là loại rượu màu hồng hồng, chớ không phải màu hồng như chúng ta hay thấy. Một số nho tiêu biểu để làm rượu hồng là Grenache, Syrah và Zinfendel. 

• Rượu đỏ (red wine): đây là loại rượu thường 'mạnh' hơn rượu trắng và hồng. Rượu đỏ có thể làm từ nhiều loại nho, nhưng tiêu biểu phải kể đến Pinot Noir, Beaujolais, Merlot, Shiraz, Malbec và Cabernet Sauvignon. 

2.  Phân biệt theo vị: Khô và ngọt 

Rượu vang có thể phân biệt theo mùi vị, và có 2 loại chánh: dry (khô/nhạt) và ngọt. 

Rượu nhạt là loại có nồng đồ đường dưới 1%, và do đó khi uống vào chúng ta không có cảm giác 'vương vấn'. 

Còn rượu ngọt (còn gọi là 'wet wine' - rượu ướt) thì có mùi vị ngọt với nồng độ đường trên 20%.

3.  Phân biệt theo nồng độ alcohol: nhẹ, trung, đậm 

Thuật ngữ quan trọng nhứt ở đây là 'Body', có nghĩa là 'hương vị' (chớ không có nghĩa không có nghĩa thông thường là 'thân thể'). Hương vị là yếu tố rất quan trọng để định hình một loại rượu vang. Hương vị không có liên quan gì đến chất lượng của rượu. Nồng độ alcohol trong rượu là yếu tố chánh để xác định hương vị. Dựa vào nồng độ alcohol, người ta chia rượu vang thành 3 nhóm: nhẹ, trung và đậm. 

3.1. Rượu Nhẹ (light-body)

Nói nôm na, đây là loại rượu nhẹ, với nồng độ alcohol chừng 12.5% hay thấp hơn. Rượu light-bodied thường ngọt ngọt, nhưng vẫn có mùi alcohol. Do đó, những rượu loại này thường được phục vụ như là món khai vị, khởi đầu buổi tiệc. Dưới đây là một số loại rượu trong nhóm này: 

• Rượu sùi (sparkling wine): Đây là loại rượu nhẹ và như tên gọi là nó có bọt, thường có vị ngọt. Loại này bao gồm 3 rượu chánh: Champagne, Prosecco và Cava.  

• Rượu trắng nhẹ (light bodied white wine): Đây là loại rượu trong nhóm light-bodied, tức nồng độ alcohol thấp hơn 12.5%, nước rất trong, và nên để trong tủ lạnh trước khi uống. Rượu này rất dễ uống trong mùa hè và có thể dùng với rất nhiều thực phẩm khác nhau như hải sản, salad, thịt gà, cheese, v.v. Có 3 loại rượu rất phổ biến trong nhóm này: Sauvignon Blanc, Pinot Grigio, Soave. 

• Rượu trắng ngọt: Đây là loại rượu tương đối ngọt và thơm vì làm từ loại nho có mùi thơm. Nó thường thuộc nhóm 'rượu khô/nhạt' (dry wine). Mùi vị của loại rượu này thường có mùi trái cây và hoa. Loại rượu này đi rất 'êm' với các món ăn Thái (như canh chua) và các món tráng miệng: Riesling, Moscato. 

• Rượu tráng miệng (dessert wine): Đây là loại rượu dùng sau bữa ăn để làm tăng sự thăng hoa của bữa ăn. Rượu loại này được làm từ loại nho ngọt, nên vị của nó cũng ngọt nhưng mùi thì có chút mãnh liệt. Các nhãn phổ biến trong nhóm này bao gồm: Port, Sherry, Madeira. 

• Rượu đỏ nhẹ (light bodied red wine): Đây là loại rượu có màu đỏ nhạt và hương vị nhẹ, rất phổ biến với các món ăn nấu bằng kem và cheese: Pinot Noir, Beaujolais. 

3.2. Rượu Trung (medium-body)

Nhóm này có nồng độ alcohol từ 12.5 đến 13.5%. Mùi vị của rượu trong nhóm này thường là nhạt, phẳng, và có khi ngọt ngọt, rất dễ uống. Đây là loại rượu dành cho những người muốn thưởng thức rượu mà không quá quan tâm đến các chi tiết về kĩ thuật và chất lượng. 

• Rượu rosé: Như tên gọi, đây là rượu có màu hồng (xuất phát từ da của trái nho). Rượu loại này thường có mùi vị trái cây, trong veo, và có thể 'khô' và 'ngọt'. Loại rượu này nằm giữa khoảng cách rượu trắng và rượu đỏ, và có thể đi cùng các món ăn như thịt gà chiên, thịt heo nướng và các món ăn Hi Lạp. Một số loại phổ biến là: Grenache, Syrah, và Zinfendel. 

• Rượu đỏ trung (medium bodied red wine): Đây là rượu làm từ nho da đỏ đậm, có hương vị 'thăng hoa'. Rượu này thường dùng với các món ăn Ý, hamburger, súp, và thịt nướng: Merlot, Grenache, và Zinfandel. 

3.3.  Rượu Đậm (full-body)

Đây là loại rượu có nồng độ alcohol trên 13.5%. Do đó, mùi vị của rượu thường được mô tả là mạnh và vững chãi (robust). Đa số rượu đỏ thuộc nhóm này, nhưng dĩ nhiên một số rượu trắng cũng có thể là full-bodied. Rượu loại này thường được lên men trong gỗ sồi và làm từ loại nho có vỏ dày, được trồng ở những vùng có nhiệt độ ấm. Dân thưởng thức rượu vang rất thích loại rượu này vì không chỉ mùi vị mạnh mà còn 'vương vấn' ở miệng sau khi uống. 

• Rượu trắng 'đậm' (full-bodied white wine): Rượu này như tên gọi vẫn là rượu trắng, có nồng độ alcohol cao hơn 13.5%, được làm từ nho xanh. Mùi vị rất êm và mịn như kem. Đây là rượu có thể 'đi' với hải sản, thịt gà, và cheese. Tiêu biểu là Chardonnay, Semillon và Marsanne. 

• Rượu đỏ đậm (full-bodied red wine): Như tên gọi, đây là loại rượu có màu đỏ đậm, vì làm từ loại nho da đen hay da đỏ đậm. Hương vị của nó thường rất sắc và dày. Loại rượu này thường đi với các món ăn như thịt bò steak, thịt xông khói, thịt nướng, v.v. Những nhãn hiệu phổ biến trong nhóm này bao gồm: Shiraz, Malbec, và Cabernet Sauvignon.  

4.  Đánh giá chất lượng rượu 

Đây là đề tài quan trọng và là đề tài của rất nhiều nghiên cứu khoa học. Ngoài ra, thế nào là rượu ngon và thế nào là rượu dở thì rất ư là chủ quan, vì mỗi người một sở thích riêng. Người thì thích rượu trắng, kẻ thích rượu đỏ, lại có người thích rượu hồng. Do đó, đánh giá chất lượng rượu không nên dựa vào loại nho, mà nên dựa vào tiêu chuẩn khoa học. Có 5 tiêu chuẩn khoa học chánh để đánh giá chất lượng rượu: tính phức hợp, tính cân đối, tính tiêu biểu, cường độ, và độ sâu của rượu. 

Để hiểu 5 tiêu chuẩn đó, cần phải làm quen với vài thuật ngữ quan trọng. Chữ acidity có nghĩa là vị chua khi chúng ta uống rượu. Chữ tingling có nghĩa là cảm giác râm ran trên lưỡi. Chữ typicity rất khó dịch nhưng tôi muốn hiểu nó như là 'tính tiêu biểu'. Khi chúng ta uống một li Shiraz và một li Pinot Noir, chúng ta có thể phân biệt rõ ràng hai loại khác nhau, và cảm giác đó có tên là typicity. 

Tiêu chuẩn 1: tính cân đối (balance)

Rượu có 5 vị chánh: chua, ngọt, chát (thuật ngữ rượu là 'tannin'), alcohol, và trái cây. Rượu có chất lượng cao là loại rượu cân đối 5 vị này. "Cân đối" ở đây hiểu theo nghĩa khi uống vào chúng ta không thấy bất cứ mùi vị từ một trong 5 thành phần đó. Để đạt được tính cân đối đó, rượu thường phải già tuổi. (Nhưng không phải rượu già tuổi nào cũng là chất lượng cao). Tuy nhiên, tôi cũng phải ghi thêm rằng có những rượu loại 'cao cấp' nhưng không hẳn phải cân đối tất cả 5 thành phần, mà có khi có một thành phần như alcohol thể hiện rõ rệt. 

Tiêu chuẩn 2: tính phức hợp (complexity)

Rượu vang có nhiều mùi và vị, và 2 yếu tố này làm nên tính phức tạp của rượu vang. Rượu chất lượng thấp thì mùi vị thường đơn giản và thường không để lại 'ấn tượng' gì trên lưỡi. Ngược lại, rượu có chất lượng cao thường có mùi vị phức tạp.

Tiêu chuẩn 3: tính tiêu biểu (typicity)

Mỗi loại rượu vang đều có một sắc diện và vị giác có giống rượu hay không. Chẳng hạn như rượu Burgundy nó phải có màu đỏ tía sẫm, hay rượu Shiraz của Úc phải có màu đỏ đậm và hương vị tràn trề. Khi chúng ta uống một li rượu Shiraz và thấy rằng nó không lầm lẫn với Pinot Noir, thì đó chính là phản ảnh tính tiêu biểu. Rượu có chất lượng cao có tính tiêu biểu cao. 

Tiêu chuẩn 4: cường độ (intensity) 

Rượu chất lượng cao thường để lại hương vị mạnh trên lưỡi sau khi uống một hớp. Nếu bạn thử một loại rượu mà hương vị nó biến mất ngay sau khi uống thì đó không phải là rượu ngon. 

Tiêu chuẩn 5: chiều sâu (depth)

Rượu có chất lượng cao thường có 'mùi vị đa tầng'. Mùi trái cây, mùi chocolate, mùi cà phê, hay mùi đậu phộng là thể hiện tính đa tầng của rượu. Để biết một chút về chiều sâu của rượu, các bạn có thể xoáy li rượu một hai vòng và uống thử. Chú ý xem mùi vị có phải 'đa tầng' không. Chẳng hạn như ngoài mùi nho, còn có mùi chocolate hay mùi khác không. 

Tóm lại, 

Rượu vang là một loại rượu rất phong phú vì giống nho được dùng cho việc chế biến và kĩ thuật lên men. Ở các nước phương Tây, thưởng thức rượu vang là cả một văn hoá và nghệ thuật. Ở Việt Nam chúng ta, tách trà là đầu câu chuyện, còn ở phương Tây thì li rượu vang có thể mở đầu cho một cuộc đối thoại. Do đó, kiến thức căn bản về rượu vang rất cần thiết cho các bạn nào muốn hội nhập với bạn bè phương Tây, và đó chính là mục đích của cái note này. 

Rượu vang có thể phân chia theo màu (trắng, hồng, đỏ), hay theo vị (khô, ngọt), hay theo nồng độ alcohol (nhẹ, trung, đậm). Chất lượng rượu có thể đánh giá qua 5 tiêu chuẩn: tính cân đối, tính phức tạp, tính tiêu biểu, cường độ và chiều sâu. Hi vọng rằng những kiến thức căn bản này đã giúp các bạn hiểu hơn về rượu vang.

Chúc các bạn thưởng thức rượu vang!

---------------------------------------

(Lượm lặt tại FB Nguyễn Tuấn)